夏の風物詩、ハス
夏になるとひっそりと人気が高まる魚、ハス。
ハスと検索すると植物の方が先にヒットしますが、魚の方です。魚の、ハス。
基本的には琵琶湖流入河川に遡上を開始するのを釣るような釣り方になるのですが、実は琵琶湖水系だけでなく、関西各所のダム湖や関東河川。果ては東北のダム湖にまで入り込んでいます。
福島県のダム湖で釣ったハス。鮎の放流なんかで混ざるらしいです。
最大で40センチくらいになる魚で、ルアーフィッシングのちょうど良いターゲット。アジングタックルやバスタックル、トラウト用のタックルでも狙うことができ、この時期にだけ楽しむという方も多いのではないでしょうか？
大型になると追星が出たり、色味が濃くなったりと見た目良しなハスですが、
実はめちゃくちゃに美味しい魚だというのはあまり知られていません。
「川魚？臭いんでしょ？」みたいなイメージが先行しそうな淡水魚食。まだまだ日本人には馴染みが無い部分になるのですが、むしろ僕たちの先祖は淡水魚を積極的に血肉に変えて生きてきました。
外来魚ながら日本人の耳にすっかり定着したブラックバスなんかも、食用の淡水魚としては非常に優秀です。
今回紹介するハスも、ブラックバスに負けず劣らずで本当に美味な魚なのです。
焼いたり揚げたりするのも美味しい魚なのですが、今回は個人的イチオシのつくねを紹介したいと思います。
ちなみに”つくね”と”つみれ”の違いって成形方法だけで、材料によって呼び方が変わるわけでは無いそうです。
つみれはスプーンや手を使って摘み取るように整形したもので、つくねは手で丸めたり棒状に整形したもの、と。そしてここ近年はさらに境界があやふやになっているそうです。魚のコレ系って”イワシのつみれ”のイメージが強かったので、魚肉を使ったものを”つくね”と呼ぶことに結構違和感を感じるのですが、どうやら今回は”つくね”呼びが正解っぽいです。
琵琶湖までハスを釣りに行く
今回ハスを釣りに行くのは、琵琶湖流入河川。東岸側の流入河川と西岸側の流入河川の両方にエントリーしてみました。ちなみに僕が釣りをした６月中旬くらいのタイミングでは東岸の方がバイトが多かったように感じます。
そこまで北上しなくても、近江八幡周辺程度の場所で全然釣れましたね。昨年までもっともっと北上していたのですが、京都府南部住みの自分にとっては地味に嬉しい発見です。
使用するのは各種小型ルアー達。タックルは適当なスピニングタックル（バス釣りのML程度）に2500番のスピニングリール。PEラインの0.8号に８LBのショックリーダー。他、ベイトタックルなどなど。大抵のタックルで狙うことができるので、ラインやロッドについてはそこまでセレクティブではない印象です。
小型ルアーと言っても1５センチ程度のペンシルなら普通に食ってきます。単に釣りたいだけであればスプーンやスピナーなどのブレード系が強いです。
トップウォーターのルアーにも積極的にバイトしてくる魚ですので、せっかくならトップで釣ってみてはいかがでしょうか？
この令和の時代、景気良く水面割ってくれる淡水魚って基本的にナマズとスモールとハスくらいですからね。
調達したのは全部で4匹。
他にもたくさん釣ることはできたのですが、リリースしてやったり、トンビに盗まれたり。4匹もいれば十分ですのでこの辺で。この時期の流入河川はとっても豊かで、ウグイやニゴイなんかもゲストフィッシュとして釣れてくれます。
どうやらメインのベイトはアユで、足元で10センチくらいのアユが終始キラキラしてました。ブラックバスを食べても思うのですが、「アユを食べている魚は絶対に美味い！」という個人的経験に基づく自信があります。
余談ですが、下手したら落鮎の時期に堰下でアユを待ち構えている鯉なんかも、美味しいのでは無いでしょうか？基本的に雑食の鯉。泥を吸って吐くような動作を繰り返している鯉が最も美味しくなるのはアユを食べている時かな？と。
つみれ前に下処理
調理する前に下処理をしていきます。
最初にガーっと鱗を取っていきます。ところどころ剥がれにくい部分がありますが問題無し。
大体取れたらOKです。丁寧に調理するに越したことはないのですが、何せズボラなので。後々皮は剥ぐので、このくらいでも大丈夫です。
淡水魚って釣る場所によっては皮周辺が臭いパターンがあるのですが、このハスについては心配なしです。綺麗な場所で、美味しいアユを食べた魚が臭いわけないので。
頭を取って、腹を切ってハラワタをかき出します。
あとは３枚に下ろして。
皮を引けばOKです。
皮を剥ぐと、こんなに綺麗な身が露出します。どうですか？ぱっと見はアジそのものじゃないですか？
おそらく”タタキ”や”なめろう”なんかにしても美味です。一応勧めるにあたって加熱調理しますが、次回は冷凍で寄生虫対策をした上で生食にも手を出したいと思います。
ちなみにこれはブッラックバスの刺身を昆布締めしたもの。どうですか？見るからに美味しそうじゃないですか？
調理&実食
先ほどの身を全て重ね合わせて塊を作ります。
そしてひたすら、タタく。
この時のポイントなのですが、しっかりとまな板まで包丁を押し付けることが大切です。というのもこの過程で腹骨や身の小骨を全て断ち切って、細切れにするため。
身をペースト状にするにあたって骨断ちも兼ねているのです。
そのため、この工程で手を抜くと、骨が舌触りや食感を邪魔します。すり鉢がご自宅にある方はそれを使用するのも良きです。
大抵の小骨問題はこの作業で解決します。小骨が多くてイマイチな魚がいれば、つくねが全てを解決してくれます。
これをひたすら続ける事、約10分。
結構なペースト感が出てきました。ここまできめ細かくなれば完璧ですね。４匹程度であれば、10分くらいが一つの目安になるかと思います。
この状態まで持っていったら、”ツナギ”として片栗粉を投入。ちょっとした薬味として刻んだネギも入れてみました。
成形したらつゆに投入です。大きさは見ての通り、つみれのイメージと言ったらコレくらいの大きさ？といったサイズ感にしました。成形するのは素手で簡単です。丸型だろうがハート型だろうが、味は一切変わりません。お子さんと作るのならばクッキー用の型なんかあると色んな形を作れて楽しいかもしれませんね。
今回は無駄に凝って鰹節から出汁を取りましたが、麺つゆと白だしだけでも十分だと思います。
寄生虫対策としてやや長め（沸騰してから3分程度）加熱。片栗粉が繋ぎとして機能しているので、沸騰した状態でも型崩れしません。というか、かなりしっかりしています。
こんな感じでいかにもなつくねになりました。味は文句の付けようがないものです。日本人に食べさせたら10人のうち、10人が美味しいと言うような料理です。淡水魚食に抵抗がある方でも、ここまで加熱されていれば安心して食べることができるかと。そしてビジュアル的にもハスを感じさせない料理に仕上がりました。この状態では何の魚か、本当にわかりません。食感は完全につくね。味の方は例えるに適切な魚が思い浮かびませんね。日本でつみれ（つくね）で食べる魚ってトビウオやイワシなんかがメインになって、完全な白身系の魚って僕個人は食べたことがあまりなくて。調べてみると離乳食として白身魚のつみれを使う（食べさせる）ことがあるとか。
確かに。片栗粉の量を調節したり、さらに叩いたりと食感の拡張性は無限大な料理ですものね。
トビウオのツミレほどクセはなく、非常に上品な味となりますね。言い方を選ばなければ、「女、子供でも美味しく食べられる」料理です。薄味で日本人好みですが、加熱前に塩なり醤油で味付けしても美味しいかなとも。
好みの味を探すことができるのも、この手の料理の楽しみですね。
多分、どう料理しても美味しい魚
余ったすり身はせっかくなのでそのままフライパンで加熱してみました。
形は適当。焦げ付くまで両面を焼きました。んー。無難に美味しいです。特にコレと言ってインパクトがある訳ではなく、晩御飯の一品として問題なく出せるレベルです。つみれでもそうでしたが、骨をしっかりと断っているため食感の方には何の悪影響もありません。やっぱり小骨が多い魚にはコレ系抜群に相性がいいですね。一番簡単に川魚や小骨の多い魚を美味しく食べる術として、もっともっと広がって欲しいです。
今回は4本のハス持ち帰ったのですが、それでもそこそこのボリューム感になりました。味変として、テーブルの上に置いてあった焼き肉のタレを。
ここまで行くともう焼肉のタレが美味しいですよね。ハスの身自体は主張が激しい味、風味ではないので焼肉のたれに完全に負けます。もっとインパクトのある味を作ろうと思ったら、すり身段階で刻んだニンニクとか入れても良いかもしれませんね。刻んだものでなくても、チューブのニンニクを入れるだけでだいぶ印象が変わると思います。
何にせよ、自宅にある調味料でどうとでも味付けできるのがまたこの手の料理の良いところでして。
手軽さと味のバランスが良き。
夏の風物詩であるハスの食べ方について書いてみました。焼いたり、揚げたりと美味しい食べ方はたくさんあるのですが、ある程度小骨の多い魚ですので私的イチオシはつくねです。
ハスの良いところは釣るのが簡単で、捌くのも簡単なところ。初心者のルアーフィッシング入門としては最高の釣りものになるのです。食材の入手難易度で言うと美味しい淡水魚であるイワトコナマズやスモールマウスバスよりも遥かに簡単で魚体も綺麗。食材として扱うにも丁度良い大きさです。
ポイントの探し方も簡単、と言うか琵琶湖流入河川ならばどこにでもいるのでポイントを探す手間も大してかかりません。
そして簡単な調理方法で十分に美味しい。
ネックなのはこの魚が夏しか釣ることが出来ない点。ハスをオールシーズン釣ることができるならば、我が家の食卓事情は間違いなく一変します。
淡水魚食入門としても最適すぎるハス。
味と手間のバランスが取れている、優秀な食材でしょう？
